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Recette de Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars
 
 
Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Flora Mikula,  restaurant Flora Mikula, Paris
Cuisine de Paris / Île-de-France
Temps total: plus de 2 heures

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes
Réfrigération: 1 à 2 heures

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Servir immédiatement avec une cuillère de caviar de hareng et des toasts grillés.

 

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 4 beaux filets de Saint-Pierre
- 8 huîtres n° 2
- 500 ml de Bière de Mars
- 1 c. à soupe d'olives noires hachées
- Le jus et le zeste râpé d'un citron vert
- 1/2 botte de coriandre hachée
- 3 g. d'Agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)
- 4 c. à café de Caviar de hareng
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Progression
  1. Ouvrir les huîtres et filtrer leur jus avant de les hacher grossièrement. Réserver le tout.
  2. Pour préparer la gelée de Bière de Mars, faire frémir le jus dans une casserole avec la moitié de la Bière de Mars. Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition ou si vous utilisez de la gélatine, la faire fondre hors du feu.
  3. Ajouter le reste de la Bière de Mars et faire prendre au réfrigérateur.
  4. Couper les filets de Saint-Pierre en petits cubes.
  5. Dans un bol, mélanger les dés de Saint-Pierre avec les olives
  6. noires hachées, l'huile d'olive, le zeste et jus de citron et les huîtres hachées.
  7. Sortir la gelée de bière du frais et la gratter à la fourchette puis l'ajouter au contenu du bol. Mélanger délicatement.

Finition et présentation

  1. Répartir dans des coupes à champagne.
  2. Faire mousser un verre de bière puis récupérer la mousse. La poser au-dessus du tartare.

..........
Collaboration: VFC et les Maîtres Brasseurs de France

Sommelier

Un verre de Bière de Mars

 
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