Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 15 min.
+ 12 heures de mijotage pour le fume

Une recette originale du restaurant Regional à Sintra

Tout le secret réside dans le bouillon, explique M. Dantas, le propriétaire de ce charmant restaurant. Mon chef a l'habitude de mettre les carapaces de crustacés et les arêtes de lottes dans une grosse marmite dès 9 heures du matin et laisse mijoter le tout pendant une douzaine d'heures. De temps en temps, il rajoute quelques louches d'eau pour que la réduction s'effectue lentement. Vers 9 ou 10 heures le soir il passe le bouillon à l'étamine et le verse dans des contenants, près à être utilisé au besoin. On peut même le congeler. C'est la richesse du bouillon qui donne au ragoût toute sa saveur.

Préparation du bouillon - 12 heures

1. mettre dans une grosse marmite les carapaces de crustacés et les arêtes de poissons, les fines herbes, les tomates et les oignons; remplir la marmite d'eau et laisser mijoter à feu doux pendant une douzaine d'heures en ajoutant quelques louches d'eau de temps en temps pour que la réduction s'effectue tranquillement;
2. couler sur une étamine ou dans une passoire fine.

Préparation du ragoût - 15 min.

1. dans une casserole, verser le bouillon en calculant une double quantité de liquide que celle indiquée pour la cuisson de votre riz; ajouter le persil, le laurier, le poireau et la sauge; amener au point d'ébullition;
2. ajouter le riz; baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 8 min. environ;
3. ajouter la lotte et les crevettes; continuer la cuisson 5 min.; servir immédiatement dans un récipient de terre cuite