1. Peler la moitié du citron vert à vif ; le couper en dés.
2. Laisser mariner les filets de perche dans la crème additionnée d'un filet de citron, réserver.

Velours de doucette

1. Faire réduire de moitié le vin blanc et le fond de poisson avec l'échalote, le champignon de paris et une mignonnette de poivre ; ajouter la doucette et mixer.
2. Émulsionner avec l'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel et un filet de jus de citron vert.

Cuisson du poisson

1. Préchauffer une poêle antiadhésive et rôtir les filets de perche dans le beurre clarifié côté chair ; les retourner, et finir la cuisson avec le beurre frais. Retirer les filets et réserver.
2. Dans la poêle, ajouter les dés de citron vert et le persil ; faire mousser le beurre de cuisson et verser sur les filets de perche.

Finition

1. Disposer les filets de perche avec un peu de beurre et la garniture de citron.
2. Accompagner de la sauce à la doucette.