Notons que les tomates confites prennent 4 heures au four mais elles peuvent être préparées à l'avance

1. Couper les filets de sole en deux, tailler 4 pièces de bar dans le filet, décortiquer les Saint-Jacques et les langoustines.
2. Mettre les tomates dans de l'eau bouillante 10 secondes, les retirer et les rafraîchir dans de l'eau glacée, puis retirer la peau.
3. Les couper en quartiers, retier les pépins à l'aide d'un couteau puis mettre les pétales de tomates sur plaque avec de l'huile d'olive, le sel,
4. le poivre, le thym et lel laurier. Les mettre au four à 90°C pendant environ 4 heures pour obtenir des tomates confites.
5. Dans une casserole, mettre le fumet de poisson, le sel et le poivre, la badiane, l'huile d'olive, le thym et le laurier.
6. Porter le tout à ébullition et y mettre à cuire la courgette, le fenouil, les carottes et les campignons de Paris.
7. Une fois cuits, retiter les légumes et y mettre le bar, la sole, les Saints-Jacques et les langoustines.
8. Lorsque les poissons sont presque cuits, remettre les légumes ainsi que les pétales de tomates confites.
9. Pour le dressage, mettre les poissons et les légumes "pêle-mêle" dans une assiette creuse.
10. Juste avant de verser le bouillon y mettre le jus d'un citron et rectifier l'assaisonnement. Le pot au feu est prêt à servir.

Château Pontet-Canet 1994