Accompagner ce poisson d’une ratatouille ou d’un caviar d’aubergine.

1. Retirer les arêtes des filets de rouget à l’aide d’une pince.
2. Tailler l’aubergine en écailles de 1 mm d’épaisseur.
3. Assaisonner les filets de basilic ciselé, sel et poivre.
4. Disposer sur chaque filet les écailles d’aubergine en les faisant se chevaucher légèrement.

Sauce

1. Ciseler le basilic et le déposer dans un bol.
2. Ajouter le fond de poisson ; saler, poivrer, pimenter ; terminer avec un filet de jus de citron vert.
3. Émulsionner à l’huile d’olive.

Finition

1. Rôtir les filets de rouget, côté écailles, au beurre clarifié.
2. Servir avec la sauce basilic.