Préparation de la truite

1. verser l'huile dans un poêlon épais; chauffer à température moyenne;
2. y déposer les filets de truites, côté peau; cuire de ce seul côté jusqu'à ce que la chair devienne opaque;
3. saler; déposer dans des assiettes creuses.  

Préparation de l'émulsion

1. pendant la cuisson du poisson, dans une petite casserole faire une émulsion avec tous les ingrédients, sauf les asperges;
2. déposer les asperges sur un plat de service en formant un treillis - soit 2 dans un sens et 2 en sens inverse superposées;
3. déposer la truite; napper avec l'émulsion.