Préchauffer le four à 120° C / 250° F
Préparation: 25 minutes
Cuisson: quelques minutes pour le poisson et les légumes; 45 minutes pour le flan

Recette au menu alors que Joachim était aux commandes du restaurant Girasol sur la Costa Blanca en Espagne.

1. Laver, écailler et lever les filets des rougets.
2. Pratiquer deux incisions dans chaque filet, côté chair, afin d'y introduire la truffe taillée en fines lamelles.
3. Faire sauter les rougets côté peau dans une poêle anti-adhésive - ainsi, la chair du poisson est protégée et la truffe fragile ne pourra pas brûler.
4. Laver et retirer les fils des pois mange-tout ; couper les extrémités.
5. Cuire à découvert dans l'eau avec une pincée de sel. Dès que les pois mange-tout sont cuits, arrêter la cuisson en les plongeant dans un bol d'eau froide avec des glaçons.

Préparation du flan de fenouil

1. Cuire à la vapeur le fenouil coupé en morceaux; le laisser refroidir.
2. Le mixer au mélangeur avec les oeufs; passer au chinois afin d'obtenir une purée homogène; incorporer la crème liquide.
3. Beurrer 4 moules individuels deux fois et les remplir avec le mélange.
4. Cuire au four à 120° C (250° F.) environ 45 minutes - vérifiez la cuisson avec un cure-dent - le temps de cuisson peut varier énormément selon que le moule est en métal, en porcelaine ou en terre cuite; en hauteur ou en largeur.

Préparation de la sauce

1. Faire réduire le fond de volaille de moitié ;
2. monter au beurre en incorporant des morceaux de beurre froid au fouet ; assaisonner au goût. Vous pouvez la faire mousser légèrement au fouet électrique à la dernière minute.

Finition et dressage de l'assiette

1. Réchauffer les pois mange-tout rapidement en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante ; retirer quelques pois de la gousse ;
2. Verser un ruban de sauce dans le fond de l'assiette ;
3. Déposer dessus le filet de rouget ;
4. Garnir avec les pois mange-tout - pois et gousse;
5. Démouler le flan de fenouil ; le garnir de quelques dés de tomates et d'une branche de cerfeuil.