PREGADO com crosta de migas de azeitona preta

1. Beurrer le pain avec du beurre clarifié puis le découper en cubes de ½ cm.
2. Cuire le poisson dans un filet d’huile d'olive.
3. Badigeonner les filets de jaune d’œuf. Déposer dessus les cubes de pain dorés d’un seul côté en les espaçant.
4. Ajouter les olives émincées. Griller sous la salamandre.
5. Faire sauter les épinards avec le reste de beurre clarifié et 1/2 échalote. Égoutter. Saler. Réserver.
6. Faire sauter l'autre 1/2 échalote, ajouter le vin et laisser réduire presque à sec. Verser ensuite le fumet et la crème ; laisser réduire de moitié.
7. Passer au chinois ; ajouter les herbes fraîches et le beurre. Rectifier le sel.

Présentation

1. Disposer les épinards au centre de l’assiette.
2. Placer le poisson dessus, côté "migas" (pain) apparent.
3. Verser la sauce autour et terminer avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
4. Décorer avec la croustade d’olives vertes.