Température du four : 180 °C / 350 °F
Préparation : 15 minutes
Cuisson : moins de 45 minutes

1. Lever les filets de poisson et les découper
2. Couper tous les légumes pour la garniture des lentilles en petits morceaux; faire suer dans une marmite; ajouter la poitrine fumée, le bouquet garni et les lentilles. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille et cuire à petit feu avec un couvercle.

Préparation de la sauce

1. Pendant ce temps, dans une poêle chaude, cuire le sucre roux avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel;
2. déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de volaille; laisser à nouveau réduire de moitié et monter la sauce au beurre en l'incorporant au fouet.

Cuisson du poisson et dressage de l'assiette

1. Saler et poivrer les pavés de poisson des deux côtés; cuire au beurre côté peau quelques minutes dans une poêle; les retourner; glisser au four et terminer la cuisson pendant 5 minutes à 180° C. (350° F.);
2. déposer à plat sur une plaque les feuilles de laurier fraîches et passer sous le grill quelques secondes;
3. Poser au centre d'une assiette les lentilles égouttées avec quelques copeaux de foie gras cru, mettre autour des feuilles de laurier.
4. Déposer le sandre côté chair sur les lentilles; verser un cordon de caramel autour; décor avec des pluches de cerfeuil.