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Foie gras
Foie gras
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Autres Noms

Anglais: Goose liver

 

Quelques propos ...
Le foie gras n'a été inventé ni dans les Landes ni en Alsace. Déjà, sur les fresques des tombeaux d'Égypte figuraient des oies aux foies rebondis. En revanche, le pâté de foie gras, avec croûte feuilletée et barde de lard, a bel et bien été inventé à Strasbourg par Jean-Pierre Clause, cuisinier d'origine lorraine, alors au service du maréchal de Contades, en 1778. S'installant à son compte en 1784, Clause développa ensuite son invention et vendit à tour de bras son « pâté de foie gras à la Contades ».

Et les truffes. Nicolas Doyen, alors au service du président du tribunal de Bordeaux, peu avant la grande Révolution, vint à Strasbourg chez Jean-Pierre Clause perfectionner son art, créant à son tour un « pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord ».

Jadis, on pratiquait déjà le gavage des oies .

"Pour gaver les oies, on utilisait des figues. Aussitôt l'animal tué, le fois était plongé, quelques heures, dans un bain de lait miellé, qui le gonflait et le parfumait."
Scipion Metellus, gourmand Romain

De nos jours, le foie est engraissé au maïs. Le foie d'oie pèse entre 700 et 900 g en moyenne et entre 300 et 400 g pour celui du canard. La mode est sans doute au canard, plus facile à goûter, plus vif d'aspect, moins cher aussi.

L'oie, traditionnellement plus alsacienne et issue de la tradition juive, a ses défenseurs irréductibles, comme Émile Jung au Crocodile qui propose un superbe foie gras d'oie, reine des reinettes aux abricots, où le sucre soutient l'amertume, ou en terrine fraîche, avec une gelée de tokay qui le parfume agréablement.

Périgord

L’appellation « Foie Gras » s’appliquait jusqu’au début du XIXe siècle aux Foies de poulardes et de chapons. Il faut attendre 1835 pour trouver une recette propre au Foie Gras de l’oie gavée. Auparavant, les traditionnels pâtés du Périgord étaient des pâtés de perdrix rouges richement truffé. On peut supposer que certains cuisiniers eurent, dès le 18ème siècle, l’idée d’y incorporer du Foie Gras et que, peu à peu, la proportion de ce dernier augmenta et qu’il finit par supplanter les perdrix.

Au cours du XIXe siècle, ces divers pâtés, en croûtes ou en terrines, étaient de fabrication courante. M. LASALVETAT fils, fût le premier à les mettre en conserve dans des boîtes en fer blanc soudées et stérilisées, ainsi naquirent les premières conserveries de la région.

 
Recettes
Crosmesquis de foie gras
Marc Meneau, L'Espérance, France
Croustillant de foie gras sur un lit de mâche fraîche
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Farce d’automne du Langdon Hall
Jonathan Gushue, The Berlin, Kitchener, Canada
Foie gras aux écailles d'ail rose de Lautrec
Thierry Bardou, Auberge le Garde Pile, Lautrec, France
Foie gras de canard chaud aux raisins
Jean Coussau, Relais de la Poste, France
Foie gras de canard chaud en verdure de blettes
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Foie gras de canard rôti, compotée de fruits et caramel au vinaigre
Roland Mazère, anc. chef propriétaire Le Centenaire, Périgord, France
Foie gras du Sud-Ouest mi-cuit au vin rouge
Christophe Girardot, La Table de Montesqieu, Gironde, France
Foie gras mi-cuit au Saussignac, mousse de dattes
Vincent Arnould, Le Vieux Logis, Trémolat
Foie gras poché au consommé
Gilles Etéocle, Hôtel restaurant La Poularde, France
Lobe de foie gras de canard poêlé - recette de base en images
Roland Mazère, anc. chef propriétaire Le Centenaire, Périgord, France
Marbré de foie d'oie et de canard aux épices douces
Christian Denis, Le Clos St-Denis, Belgique
Mini-burger de cuchaule et foie gras au Vacherin Fribourgeois
Pierre-André Ayer, Le Pérolles, Fribourg, Suisse
Pot au feu de foie gras de canard des Landes aux légumes racines
Christophe Girardot, La Table de Montesqieu, Gironde, France
Pot de foie gras et cantaloup
José Pierre Durand, Poivre Noir, Québec
Pot-au-feu de foie gras façon thaï
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Pressé de foie gras de canard aux artichauts
Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris
Tatin de foie gras
Valérie Gautherot, Moulin de l'Abbaye, Périgord, France
Soupe aux truffes noires Élysée
Paul Bocuse, L'Auberge du Pont de Collonges, Lyon

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Photo : Champs Élisé

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