Cuisine de MadèrePréparation: 15 minutes
Temps de cuisson: quelques minutes

Propos gourmands
L'appellation " miel " correspond à un produit extrait des rayons de la ruche par centrifugation, filtré et épuré : c'est le miel " coulé ", par opposition au miel " de presse ", plus rare aujourd'hui et de moins bonne conservation, obtenu en broyant les rayons de cire pleins de miel.

L'appellation " miel " peut être suivie d'une indication contrôlée concernant l'origine florale : miel de lavande, d'acacia, de sapin etc.… Dans l'antiquité, le miel était la nourriture des Dieux, à la fois aliment et offrande, symbole de richesse et félicité. Au Moyen Age, le miel était considéré comme une denrée précieuse et un remède. Plus tard, il fut intégré à la cuisine comme condiment dans les plats sucrés et salés. Aujourd'hui il règne en maître dans la pâtisserie (bonbons, sucettes, pâte de fruit, nougat, gâteau orientaux) mais également en cuisine, notamment celle d'Afrique du Nord dont il parfume couscous, tajine, pigeon farci et agneau rôti.

Dans ma cuisine
J'utilise du miel provenant du petit village de Camacha, situé sur les hauteurs de Funchal. Le climat, la flore de l'île de Madère nous permet d'acquérir d'excellents miels.

Personnellement, j'aime m'inspirer de la cuisine du nord de l'Afrique, mélanger harmonieusement : épices, agrumes, pastilla, condiment, miel et vinaigre, en cuisson lente afin de dégager des saveurs exotiques et faire d'un coup de fourchette une balade gustative.

1. Tailler la terrine en 4 tranches de 50 g; puis couper chaque tranche en biais pour obtenir 2 triangles.
2. Tailler 4 tranches de pain brioché; faire griller des deux cotés; retailler chaque tranche en deux.

Sauce au miel

1. Confectionner une gastrique (réduction à sec) à base de miel de lavande, et de vinaigre de vin vieux jusqu'à évaporation presque complète.
2. Mouiller au fond de canards; après une légère ébullition, laisser réduire doucement; écumer si nécessaire.
3. Passer la sauce au chinois, réserver.

Finition

1. Tailler en dent de loup la tomate cerise; y disposer au centre une brindille de thym.
2. Déposer dans chaque assiettes 3 tranches de pain brioché; recouvrir chacune d'une tranche de foie gras.
3. Assaisonner le mesclun à l'huile de noix; la disposer à droite de la terrine bien en dôme.
4. Disposer la tomate cerise à gauche du mesclun.
5. Chauffer la sauce au miel, napper.
6. Déposer quelques graines de fleur de sel sur le foie gras; servir.