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Temps de préparation: 15 minutes
Temps d'attente: 8 heures
Temps de cuisson: 11 minutes
Le foie pouvant être en contact avec le fiel, il est préférable de toujours ajouter un peu de sucre pour couper l'amertume du fiel. C'est un cache-misère, pourrait-on dire, 1 g de sucre, ce n'est pas grand chose mais ceci assure un foie impeccable. On peut aussi remplacer le sucre par un peu de Montbazillac, du Sauternes, un vin liquoreux dans la marinade sèche.
Vite fait
On peut tout simplement déglacer la poêle contenant la graisse de cuisson du foie avec un trait de vinaigre balsamique - cela fait un jus très rapide.
Étape par étape :
Dénerver le foie gras, l'assaisonner à raison de 12 g de sel au kilo, 2 g de poivre, 1 g de sucre.
J'ajoute toujours un peu de noix de muscade qui fait ressortir le goût du foie gras;
Laisser reposer au moins une demi-journée au réfrigérateur.
Prendre une poêle anti-adhésive bien chaude - caraméliser le foie rapidement en n'ayant pas peur de bien le dorer.
Retourner et caraméliser l'autre côté
Déposer dans une cocotte; passer au four à 180° C. (350° F.) environ une dizaine de minutes afin que la chaleur entre à cœur - le foie gras est bon quand il est à 56° C. (112° F.) à cœur - C'est le degré dit " consommable " car il détruit les germes. Il est important de savoir que le canard a l'habitude de manger un peu de tout. Ce n'est pas un animal très propre. On tue ainsi les germes qui pourraient être dans le foie.
Pour savoir si le foie est cuit, on peut le piquer avec une fourchette et la mettre sur la langue. Si c'est tiède, c'est bon. Cela n'a pas besoin d'être brûlant.
Saisir les girolles dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre.
Entailler avec la pointe d'un couteau si besoin pour les garder à plat.
J'aime beaucoup accompagner le foie poêlé d'une sauce Périgueux.
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