Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure + 8 minutes
Refroidissement : 1 heure

Cette recette fait fureur au restaurant. Elle est pourtant simple à réaliser, mais demande un certain doigté avec le foie gras

Pour le canard et l'oie, je me fournis au Jardin de l’oie

Et j'utilise Neige, un cidre de glace de la Face cachée de la pomme.

Note de l'éditeur
À défaut de cidre de glace, vous pouvez utiliser un cidre doux ou un vin doux.

Confiture de cantaloup

1. Éplucher délicatement les cantaloups et évider le cœur. Couper grossièrement le fruit en morceaux.
2. Dans une casserole à feu très doux, mélanger le sucre et les morceaux de cantaloups. Laisser cuire durant une bonne heure sans ébullition - ou jusqu’à ce que le fruit devienne translucide. Réserver au froid.

Fois gras

1. Couper le foie gras déjà dénervé en petits cubes - de la grosseur d'un dés à coudre.
2. Fendre la gousse de vanille en deux ; racler l'intérieur pour récupérer les graines.
3. Assaisonner le foie gras généreusement de sel, de poivre et de graines de vanille. Réserver au froid.

Montage et cuisson

1. Déposer la confiture de cantaloup jusqu'à la moitié du pot, et déposer l’équivalent de 35 g de foie gras sur la confiture. Refermer le pot.
2. Mettre les pots dans un bain-marie ; verser l'eau bouillante aux trois-quarts. Il ne faut pas faire bouillir l’eau du bain-marie. Maintenir l’eau à environ 70° pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le foie gras fonde tranquillement. Lorsque vous voyez le gras recouvrir le foie, c’est le moment de retirer les pots de l’eau et de les déposer au frigo pendant au moins une heure.

Finition

1. Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
2. Chauffer légèrement l’alcool (Neige) et la mixer avec la gélatine.
3. Ouvrir les couvercles des pots et verser environ 10 ml dans chaque pot. Réserver encore une fois au frais.

Servir avec des croûtons de pain.