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Recette de Foie gras de canard rôti, compotée de fruits et caramel au vinaigre
 
 
Foie gras de canard rôti, compotée de fruits et caramel au vinaigre
Roland Mazère, anc. chef propriétaire Le Centenaire, Périgord, France
Roland Mazère, anc. chef propriétaire Le Centenaire, Périgord, France
Cuisine périgourdine
Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 20 minutes
Temps d'attente: 8 heures
Temps de cuisson: moins de 30 minutes
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients
- lobe de Foie gras
Compotée de fruits
- 1 cuillerée à café de miel
- 1/2 cuillerée à moka de zestes d'orange haché
- 1/2 cuillerée à moka de gingembre haché
- 1/2 pomme golden épluchée et émincée
- 2 abricots mondés et coupés en quartiers
- 1/2 pêche mondée et émincée
- 5 g de raisins de Corinthe
- 50 ml de Monbazillac
- 10 ml de vinaigre de vin
- sel, poivre
Caramel au vinaigre
- 25 g de sucre roux
- 100 ml de vin rouge de Bergerac
- 100 ml de vinaigre balsamique
- 100 ml de Quinquinoix (apéritif à base de vin et de noix vertes)
Progression

Foie gras

Cf. ma recette de base en images

Compotée de fruits

  1. Colorer le miel et y faire suer les zestes d'orange et le gingembre. Rajouter tous les fruits, pommes, abricots, pêches et raisins.
  2. Déglacer au vinaigre et Monbazillac. Saler poivre et laisser compoter 5 minutes à feu doux.
  3. Égoutter les fruits et faire réduire le jus de 2/3. Laisser refroidir la compotée, verser dessus le jus réduit et mélanger délicatement.

Caramel au vinaigre

  1. Mélanger tous les ingrédients, sucre roux, vin rouge, vinaigre et quinquinoix;
  2. faire réduire tout doucement sans ébullition à 100 ml.
 
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