***** CODE PUB = PUB_A *****
English
 
Recette de Cubes de foie gras de canard aux graines de passion, Consommé parfumé à l’Earl Grey, bouchons de pain de maïs
 
 
Cubes de foie gras de canard aux graines de passion, Consommé parfumé à l’Earl Grey, bouchons de pain de maïs
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris
Cuisine de Paris / Île-de-France
Temps total: plus de 2 heures

Le consommé de canard prend 3 heures mais il peut être préparé à l'avance

 
Difficulté: Moyenne
Ingrédients
Pour 6 personnes

- 550 g de foie gras de canard
- 15 g de sel + 2 g de poivre au kilo
- 20 ml de cognac
- 20 ml de porto

Gelée fruit de la passion
- 250 ml d’eau
- 80 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine

Consommé de canard (récupérer 300 ml)
- 2 magrets
- 2 cuisses
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 poireau
- thym, laurier
- 1,5 litre d’eau
- 1 sachet de Thé Earl Grey

Sauce vanille
- 300 ml de jus de volaille
- 10 g de beurre salé
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gingembre

Accompagnement
Progression

Foie gras

  1. Déveiner le lobe de foie gras.
  2. L’assaisonner à 15 g de sel et 2 g de poivre au kg. Faire mariner avec le cognac et le porto.
  3. Rouler en ballottine filmée et mettre sous vide. Cuire 25 minutes à 65°C / 150°F au four vapeur. Glacer.
  4. Mouler les foies gras en cadre en débordant légèrement sur le dessus. Mettre sous presse. Réserver au frais.

Gelée fruit de la passion

  1. Mélanger l’eau et le sucre dans une petite casserole ; chauffer jusqu’à obtenir un sirop.
  2. Égrainer les fruits de la passion et les mélanger au sirop froid.
  3. Coller avec la gélatine (8 feuilles au litre).
  4. Laisser prende sur une plaque.

Consommé de canard

  1. Réunir dans un rondeau, les cuisses et les magrets de canard.
  2. Mouiller à l’eau froide ; porter à ébullition et écumer.
  3. Ajouter la garniture aromatique et 4 demi oignons brûlés. Laisser cuire 3 heures.
  4. Passer dans un linge et récupérer la chair des magrets.
  5. Faire infuser le sachet de thé pendant une minute.
  6. Effilocher la viande des magrets et la mettre à sécher.
  7. La passer ensuite au mixeur pour en faire une chapelure.
  8. La mélanger à de la chapelure fraîche.

Sauce vanille

  1. Faire suer les graines de vanille et le gingembre haché au beurre salé.
  2. Mouiller au jus de volaille.
  3. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Finition et présentation

  1. Parer les foies gras et les glacer avec la gelée de passion.
  2. Tailler trois cubes par personne.
  3. Dresser sur assiette avec des bouchons de pain maïs.
  4. Terminer avec un trait de sauce vanille.
  5. Présenter le consommé de canard en verrine avec l'effiloché de canard séché.
 
Autres suggestions
Recherche
Rechercher dans le site
Trouver
 
Recherche avancée >
Inscrivez-vous gratuitement et recevez notre infolettre offcielle
S'inscrire
 
Inscrivez vous à notre flux RSS:
Recevez des mises à jour automatiques dans votre lecteur de nouvelles.
 
S'inscrire
 
***** CODE PUB = PUB_C *****
***** CODE PUB = PUB_E *****
***** CODE PUB = PUB_G *****