Traditionnellement, le foie gras était déposé et, en quelque sorte, emmailloté dans un torchon en lin ou en coton, lequel était lui-même plongé dans du bouillon de canard. Bien que la méthode ait quelque peu évolué depuis, l'appellation « au torchon » demeure synonyme de qualité, puisque seul un foie gras entier peut s'en prévaloir. Aujourd'hui encore, la simplicité du procédé laisse pantois le gastronome qui goûte à ce mets des dieux. Cette recette traditionnelle consiste à prendre un foie gras entier, à le saler, le poivrer, et le faire macérer dans un alcool ou un vin liquoreux, pour ensuite l’envelopper dans un coton à fromage (torchon) et le faire cuire à la vapeur.

1. Déveiner le foie gras.
2. Humecter le foie d'un mélange de porto ou autre alcool ; saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 24 heures.
3. Le lendemain, enrouler le foie gras dans un coton à fromage en serrant fort pour former une espèce de boudin. Nouer les deux extrémités.
4. Faire cuire 12-15 minutes dans un bouillon frémissant de canard, de veau ou simplement de l'eau. Il est très important que le bouillon ne dépasse pas 77 ºC (170 ºF). L'eau ne doit pas bouillir.
5. Quand la cuisson est terminée, envelopper le foie dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures. 48 heures… c’est encore mieux !
6. Trancher et servir avec une pincée de sel de mer et une gelée de sauternes, une compote de figue ou d'oignon. Toutes les gelées fruitées accompagnent très bien le foie gras au torchon.