Une recette coup de coeur dégustée Au Fil de l'Eau, un petit bistrot sur la Dronne dans le Périgord Vert à Brantôme

Préparation 1 - la tatin

1. Peler les pommes; enlever le coeur et couper en fines tranches;
2. faire revenir les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites avec une pincée de sucre pour les caraméliser légèrement;
3. étendre la pâte feuilletée au rouleau et découper 4 disques de la grandeur d'une soucoupe environ;
4. garnir chaque disque de pâte de tranches de pommes disposées en rosace et glisser au four pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien feuilletée.

Préparation 2 - la sauce

1. Pendant ce temps, verser le miel dans le fond de la poêle qui a servi à cuire les pommes;
2. dès qu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau et le vinaigre de Xérès; laisser réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante;
3. monter au beurre en incorporant de petits morceaux de beurre froid au fouet.

Préparation 3 - cuisson du foie gras et finition

• Poêler les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude - saisir 30 secondes de chaque côté sur feu vif et 3 minutes sur feu moyen; saupoudrer légèrement de fleur de sel;
• déposer 2 escalopes sur la tatin; arroser de sauce et servir aussitôt.