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Recette de Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël
 
 
Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël
Antoine Westermann, Paris, France
Antoine Westermann, Paris, France
Cuisine alsacienne
Temps total: plus de 2 heures

Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F
Préparation : 1 heure
Repos de la pâte : 1 heure
Marinade : 24 heures
Cuisson : 1 heure
Refroidissement : 8 heures + prise de la gelée

 
Difficulté: Difficile
Propos gourmands

Gagnez du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.

Ingrédients
Pour 1 pâté (15 personnes)

Farce
- 200 g de poitrine de cochon
- 200 g de blanc de volaille
- 100 g de foie de pigeon
- 100 g de lard gras
- 30 g d'échalote ciselée
- 5 baies de genièvre hachées
- 3 litres de Bière de Noël
- 100 ml de crème fleurette
- 18 g de sel

Couches de viande
- 200 g de sous-noix de cochon
- 340 g de magret de canard
- 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
- 400 g de foie gras de canard
- 25 g/kg de sel épicé
- 30 g d'échalote ciselée

Pâte à pâté
- 800 g de beurre
- 1 kg de farine
- 110 g de blanc d'oeuf
- 250 g d'eau
- 20 g de sel

Tourrage
- 550 g de beurre

Gelée
- 1 paleron de boeuf
- 2 oignons brûlés
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 clou de girofle
- 10 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à soupe de sel
- 1 c. à soupe de poivre
Progression

Préparation de la pâte

  1. Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes). Ajouter le sel, les blancs d'oeufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Laisser reposer 1 h.
  2. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le restant de beurre.
  3. Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.

Farce

  1. Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).
  2. Égoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.

Couches de viande

  1. Couper le cochon en tranches de 7 mm.
  2. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
  3. Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier.

Montage et finition

  1. Intercaler les couches de viande et la farce.
  2. Cuire à 180°C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d'un papier aluminium.
  3. Cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

..........
Photo et collaboration: VFC et les Brasseurs de France.

Sommelier

Servir avec un verre de Bière de Noël.

 
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