Une recette dégustée au Vieux Logis à Trémolat, dans le Périgord Noir

Préparation du foie

1. Dénerver le foie; saler, poivrer; laisser reposer une dizaines de minutes pour laisser au foie le temps de pomper le sel;
2. déposer le foie sur un papier film; verser le vin moelleux et envelopper en faisant un rouleau serré; laisser mariner 12 heures;
3. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Déposer le foie dans une terrine et cuire au bain-marie entre 15 et 30 minutes selon la forme de la terrine - si la terrine est élevée et le foie bien serré dedans, cela devrait représenter environ 20 minutes. Le thermomètre doit indiquer 45 °C. (112° F.) à coeur.

Préparation de la mousse de dattes

1. Éplucher les dattes et les passer au tamis - vous obtenez ainsi une pâte de dattes;
2. Verser dessus la crème chaude afin de détendre la pâte et la gélatine gonflée dans un peu d'eau;
3. Attendre que le mélange refroidisse avant d'incorporer doucement la crème fouettée - sinon la crème va tomber!

Sirop au vin de noix

1. Dans une petite casserole, faire réduire le vin de noix au 2/3 sur feu doux afin d'obtenir un jus sirupeux.