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Recette de Marbré de foie d'oie et de canard aux épices douces
 
Recette
PhotosRecettes du Chef
 
 
Christian Denis, Le Clos St-Denis, Belgique
Christian Denis, Le Clos St-Denis, Belgique
Saveurs de Belgique
Temps total: 15 à 30 minutes
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 4 min. + 5
Temps d'attente: 24 heures de réfrigération
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 150 g de Foie gras d'oie
- 150 g de foie de Canard
- sel de mer
- 1 grosse pomme golden delicious
- 1 cuillère à soupe de sucre fin
- 1 salade frisée
- huile de noix
- 1 cuillère à soupe de mélange de 5 poivres
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à soupe de baies de genévrier
- 1 cuillère à soupe de sel de céleri
- 1 cuillère à soupe de Sumac
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 10 feuilles de laurier
Progression
  1. Concasser le mélange des 5 poivres, les baies de genévrier et le cumin
  2. Hacher finement les feuilles de laurier.
  3. Mélanger les différentes épices.
  4. Dénerver les deux morceaux de foie: c'est à dire: aplatir les foies et retirer, à l'aide d'un petit couteau, le maximum de filaments sanguins et de nerfs.
  5. Assaisonner les foies de sel de mer et du mélange d'épices.
  6. Rouler les deux foies ensemble en forme de boudin. Emballer celui-ci dans un film plastique puis dans du papier aluminium. Bien fermer les deux extrémités.
  7. Dans une casserole à vapeur portée à ébullition, cuire le foie pendant quatre minutes, le retirer et le placer au réfrigérateur. Laisser reposer pendant vingt-quatre heures minimum.
  8. Eplucher, couper en quartiers et évider la pomme. Couper chaque quartier en fines tranches. Les saupoudrer de sucre fin et déposer dessus une noix de beurre.
  9. Enfourner pour cuire et caraméliser la pomme. Laisser refroidir.
  10. Laver la salade à grande eau puis l'essorer.
Dressage de l'assiette
  1. Couper le boudin en huit tranches égales et les partager sur les assiettes bien froides.
  2. Garnir les assiettes avec les quartiers de pomme et un petit bouquet de salade assaisonnée d'huile de noix.
 
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