Cuisine savoyardeTempérature du four: 100° C. (200 F°.)
Temps de préparation: 45 min.
Temps de cuisson: Moins d'une heure

Il n'y a que les feuilles très petites de la mâche qui conviennent pour réaliser ce "mille-feuilles" salé. Par ailleurs, la mâche est indispensable pour alléger ce plat plutôt énergétique.

Préparation des fruits secs caramélisés

1. Tremper les fruits secs dans le sirop froid et laisser égoutter.
2. Assaisonner de poivre de Séchuan et de fleur de sel. Faire sécher au four sur une plaque pendant 35 minutes à 100° C. (200 F°.). Réserver au sel.

Croustillants de pommes de terre

1. Râper les pommes de terre épluchées. Ne pas les rincer et saler.
2. Réaliser dans une poêle avec un peu d'huile 12 galettes très fines de 10 cm de diamètre.
3. Faire cuire jusqu'à belle coloration pour qu'elles soient croustillantes. Réserver sur un papier absorbant au chaud.

Foie gras

1. Poêler vivement les 8 escalopes de foie gras, bien colorées sur les deux faces; réserver sur un papier absorbant, saler avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
2. Faire réduire 200 ml de vinaigre de Xérès pour la décoration sur l'assiette.

Présentation

1. Au dernier moment assaisonner les bouquets de mâche avec la vinaigrette à l'huile de noisette.
2. Réaliser un mille-feuilles en intercalant un croustillant, une escalope, des fruits secs, de la mâche et ainsi de suite. Terminer par un croustillant.
3. Arroser légèrement le tout de vinaigrette.
4. Parsemer quelques graines de fleur de sel et un tour de moulin à poivre de Séchuan.
5. Décorer l'assiette avec quelques points de vinaigre de Xérès réduit.
6. Disposer en dernier le reste des fruits secs. Déguster aussitôt.

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Photo : François Bertram; collaboration : Canetti Conseil.