Foie gras du Sud-Ouest mi-cuit au vin rouge, recette sur Gourmetpedia

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Recette de Foie gras du Sud-Ouest mi-cuit au vin rouge

Recette

Christophe Girardot, La Table de Montesqieu, Gironde, France

Temps total: plus de 2 heures

Cuisson : 35 minutes
Macération : 4 heures
Réfrigération : 24 heures

Difficulté: Moyenne

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 litre de vin rouge de Bordeaux

- 100 g de sucre

- 1 foie gras de 500 à 600 g

- 5 g de sel

- 5 g de poivre

- 2 g de sucre

- 5 g de 4 épices

- 5 g de macis en poudre

- 5 ml de cognac

Progression

Sortir le foie gras de canard du froid et le laisser reprendre la température ambiante une demi-journée.
Mettre le vin rouge dans une casserole avec une cuillère à café de sucre et laisser évaporer jusqu’à obtention de 100 ml de liquide.
Préparer le mélange des épices pour assaisonner le foie gras composé du sel, poivre, sucre, 4 épices et macis. Utiliser 20 g de ce mélange par kilo de foie.
A l’aide du manche d’une cuillère, dénerver délicatement le foie en le manipulant un minimum pour éviter qu’il rende trop de gras à la cuisson.
Répartir le mélange d’épices sur toute la surface du foie et macérer avec le cognac et le vin rouge. Laisser macérer environ 4 heures.
Au bout de ce temps, ranger le foie gras dans une terrine allant au four réglé à 175° C. Enfourner durant 35 minutes en l’ayant couvert.
Une fois la cuisson terminée, placer au froid durant 24 heures. Déguster ce foie accompagné de pain de campagne grillé.

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