Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

Commune, cuir ou miroir au corps écailleux, les carpes étaient autrefois des poissons très prisés dans le Lochois, à cause peut-être de la proximité avec la Brenne, cette Touraine aux mille étangs, pays qui a vu naître Agnès Sorel au Château de Fromenteau.

Décidément, cette dame est très présente dans l’histoire Lochoise. Ne faisait-elle des yeux de carpe au roi ? En filets, farcies, frites, en matelotes ou en bouilletures, elles sont aujourd’hui peu cuisinées. Dommage qu’elles laissent leur place et la priorité aux poissons carrés!

L’odeur lactique, un peu animale, du Sainte-Maure-de-Touraine se combine à celle des étangs de la Brenne apportée par la carpe pour en produire une nouvelle, spécifique à ce plat original. En bouche les saveurs s’équilibrent et la texture fibreuse de la carpe s’enrobe du crémeux du fromage de chèvre local.

Suggestion d’accompagnement
Une purée de pommes de terre ou une compotée de chou

1. Poêler dans l’huile et le beurre les filets de carpe des deux côtés. Saler et poivrer.
2. Débarrasser les filets sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle et ajouter une noix de beurre.
3. Faire suer les échalotes. Déglacer avec le vin blanc et le fumet. Laisser réduire aux 2/3.
4. Ajouter la crème et le fromage préalablement pelé et écrasé à la fourchette.
5. Laisser épaissir la sauce et assaisonner. Remettre la carpe dans la sauce juste pour la réchauffer.

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Création Hôtel de l’Image, Place des Halles à Preuilly-sur-Claise. Photo : Philippe Body.
Tirée des Secrets Gourmands de Touraine avec le soutien de Jean-Jack Martin, écriturier du goût et des odeurs, de l’Institut de Dégustation de Tours et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat

Un vin blanc sec aromatique de type Touraine Sauvignon de l’année contribuera à faire le lien entre poisson et fromage.