Préparation : 10 minutes; infusion à préparer idéalement quelques heures en avance
Cuisson : 20-25 min. environ

une idée originale de Patrick Mathey mettant en vedette un produit du terroir.

1. Faire suer le poireau - c'est-à-dire chauffer à feu doux dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il devienne fondant;
2. faire revenir le flétan quelques secondes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive;
3. déposer les morceaux de flétan dans un plat allant au four en alternant avec les blancs de poireau; glisser au four 3 minutes à température moyenne;
4. pendant ce temps, déglacer le fond de la poêle avec l'infusion de sauge; ajouter un peu de fumet de poisson et laisser réduire de moitié; si on le désire, on peut ajouter un filet de crème;
5. sortir le flétan du four; déposer sur un plat de service ou en assiette; verser un filet de sauce.

Infusion de sauge

1. dans une petite marmite, porter à ébullition 500 ml d'eau dans laquelle on aura mis la sauge, le laurier, le poivre en grains et l'échalote;
2. laisser mijoter ½ heure; laisser infuser idéalement 3 ou 4 heures; filtrer.