1. Cuire le filet de bar en vapeur, environ 5 minutes.

Sauce

1. Dans une casserole, faire ouvrir les coquillages dans le vin blanc avec les échalotes, le thym, l'ail et le persil.
2. Retirer du feu. Récupérer le jus de cuisson (la marinière). Incorporer l'huile de noix et la crème. Réserver.

Garniture

1. Poêler les bâtonnets de blettes et les girolles, au beurre – le bâtonnets doivent être cuits mais encore croquants. Réserver.

Dressage

1. Poser le filet de bar au milieu de l'assiette. Disposer dessus les blettes et les girolles.
2. Répartir les coquillages autour.
3. Émulsionner la sauce et napper l'ensemble de l'assiette. Poser quelques feuilles de sucrine et d'endive sur le tout.