Saveurs d'AustralieTemps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 0

C'est une entrée rafraîchissante et sophistiquée, rapide et simple à préparer. Toute la qualité du plat réside dans le choix des avocats qui doivent être bien murs mais sans aucune amertume, donc sans taches ni flétrissures.

"Quant au tartare, explique Massimo, je n'escalope pas mon poisson mais je lui conserve toute sa texture en le coupant en petits dés. Sinon il prend facilement une tendance purée et puisque nous avons déjà une mousse, vous n'en voulez pas une deuxième sous votre palais. Ce sont les contrastes qui créent un plaisir en bouche".

La sauce pour ceviche tire son origine de la cuisine sud-américaine. C'est une excellente façon de mariner le poisson.

Servie dans un verre à martini, cette entrée est très colorée, dans les tons de vert, orangée et jaune. "Je termine avec quelques lamelles de feuilles d'or car je dis que le plaisir de l'œil est aussi important que le plaisir de bien manger".

En bon Italien, Massimo nous propose quelques gouttes d'huile d'olive pour une texture plus riche mais, comme il l'avoue lui-même, on a déjà dans ce plat l'avocat et un poisson gras "mais les amateurs d'huile d'olive apprécieront une touche supplémentaire".

Préparation de la mousse d'avocat

1. Retirer la chair des avocats et déposer dans un mélangeur ;
2. Actionner l'appareil en versant juste un peu d'huile d'olive pour réduire le tout en purée onctueuse ; saler et poivrer au goût ;
3. Arroser d'un filet de jus de citron pour conserver la chair d'avocat bien verte et lui donner une saveur supplémentaire.

Préparation du tartare et vinaigrette ceviche

1. Découper un filet de truite en tous petits dés; utiliser un couteau très aiguisé comme celui dont on se sert pour les sashimis;
2. dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette.

Montage

1. Déposer la mousse d'avocat dans le fond d'un verre à martini; recouvrir de caviar de truite;
2. arroser de vinaigrette; servir aussitôt.

Un champagne Veuve Cliquot