Informations générales

Poisson migrateur de la famille de Salmonidés, la truite de mer appartient à la même espèce que la truite fario ; elle n'en est qu'une forme migratrice. Elle ressemble beaucoup au saumon : Corps fuselé, robe argentée, taches noires étoilées. Pour l'en différencier, on remarque surtout que sa bouche est plus fendue, que sa nageoire adipeuse comporte un liséré orangé, et que le bout de sa nageoire caudale est droit. Elle est aussi, en moyenne, de plus petite taille que le saumon : 30 à 70 centimètres pour 500 grammes à 5 kilos. Quelques rares spécimens dépassent les 10 kilos.

Nos chefs en parlent.

La truite de mer de Tasmanie et propos de Tetsuya Wakuda

La truite arc-en-ciel élevée en eau salée est maintenant vendue chez nous sous le nom de "truite de mer". En Australie, il existe de nombreux élevages de saumon, aussi, quand j'ai demandé à un éleveur de Tasmanie de me fournir sur une base régulière des truites de mer pour mon restaurant, on m'a regardé avec des yeux ronds. J'étais un précurseur. Cela se passait il y a bien des années. Aujourd'hui j'utilise plus de 25 tonnes par année sous différentes formes. Juste un degré de cuisson en plus ou en moins, une pincée de sel et le poisson prend une texture, un goût différent. Elle est un peu la signature de la maison.

Mais pourquoi les eaux de Tasmanie, direz-vous?

L'environnement est très important. L'élevage est concentré dans un environnement sauvage, un endroit protégé du Port Macquarie, sur la côte Ouest de Tasmanie, reconnu pour la pureté de son eau, une eau saumâtre mi-salée, mi-douce. Lorsque le poisson vient se nourrir, l'eau douce nettoie ses branchies naturellement. De plus, le courant est très fort et la truite se fortifie en faisant beaucoup d'exercices. Il n'y a pas non plus de surpopulation. Voilà quelques réflexions sur cette truite de mer que j'affectionne tout particulièrement.

Charlie Trotter, Chicago

Charlie Trotter a découvert la truite de mer chez son ami Tetsuya et ce produit est maintenant sur sa carte. "Son goût est net, frais. La truite de mer est très versatile et se prête à de multiples interprétations: J'aime bien la pocher dans l'huile d'olive avec des herbes, servie avec une purée de wasabi et de pois ou la cuire doucement dans un risotto au vin rouge parfumé au thym sauvage".