Saveurs d'AllemagneTempérature du four : 80 °C. (150°F.)
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: plus ou moins 1 heure

Hans Haas, Tantris

1. Couper les pommes de terre en quatre et les faire cuire dans de l'eau salée. Les sortir de l'eau et les passer immédiatement au presse-purée.
2. Ajouter le beurre, assaisonner la purée avec du sel et de la noix de muscade et incorporer le lait chaud.
3. À la fin seulement, intégrer la purée d'ail et la crème, puis rectifier l'assaisonnement de la purée, qui doit être crémeuse.
4. Pendant la cuisson des pommes de terre, enlever si nécessaire les arêtes des tranches de saumon, les saler ensuite légèrement de tous les côtés.
5. Enduire de beurre un moule allant au four. Y poser les tranches de saumon les unes à côté des autres et les enduire d'un peu de beurre. Fermer le moule de façon étanche et faire cuire le poisson sur la plaque inférieure du four préchauffé à 80 °C pendant 10 à 12 minutes en fonction de l'épaisseur des tranches.
6. Retirer le moule du four et laisser refroidir le saumon pendant quelques minutes.
7. Réchauffer le beurre restant dans une poêle jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Assaisonner avec du sel et du jus de citron et faire mousser légèrement avec un fouet.

Dressage

1. Disposer les filets de saumon sur les assiettes avec la purée de pommes de terre à l'ail.
2. Verser le beurre brun et garnir la purée d'une cuillerée à café de caviar par assiette.