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Recette de Filet de sandre au safran du Gâtinais
Cuisine du Gâtinais
Temps de cuisson: 30 minutes + le fumet
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 30 minutes + le fumet
Difficulté: Facile
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 kg de Sandre
- 200 ml de crème fraîche
- quelques stigmates de safran du Gâtinais
Fumet
- 1 litre d'eau froide
- 500 ml de vin blanc
- bouquet garni
- gros sel, poivre mignonnette
Sauce
- 100 ml de crème fraîche fleurette
- quelques stigmates de safran du Gâtinais
- 2 jaunes d'œufs
- 1/2 citron saupoudré de sel
Progression
- Lever les filets d'un sandre à cru.
- Faire un fumet avec les arêtes et la tête dans un bouillon (eau, vin blanc, bouquet garni, gros sel, poivre mignonnette. Faire réduire de 3/4 à ébullition.
- Poser les filets écaillés côté peau sur un plat à four beurré ; couvrir de fumet de poisson (réserver 1/4 du fumet). Parsemer de quelques stigmates de safran et ajouter 200 ml de crème fraîche. Cuire à four modéré 15 minutes.
- Faire infuser 0,2 g de safran du Gâtinais jusqu'à coloration sans ébullition.
- Verser cette infusion sur les deux jaunes d'oeufs battus avec un le jus du 1/2 citron et 100 ml de crème fraîche fleurette en vannant (remuant) avec une spatule jusqu'à épaississement.
- Servir les filets de sandre bien chauds avec les stigmates de safran dessus et la sauce dans une saucière en laissant le safran remonter à la surface.
Recette de M. Ryst, La table de St Loup.
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©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
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