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Riz
Riz
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Il existe de nombreuses variétés, qu'il soit blanc, ivoire, brun, rouge, tigré, à grains longs ou courts. La culture du riz semble avoir été adoptée voici 10 000 ans. On prête à l'empereur mythique Shennung l'introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. On sait maintenant que le riz fut cultivé dès les années 8200 - 7800 avant notre ère dans le Hunan, et vers 6000 avant notre ère dans la province du Zhejiang, près de Hangzhou. La culture s’étendit en Thaïlande pour ensuite apparaître au Cambodge, au Viêt-Nam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis) et indica (à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie pour atteindre le Proche-Orient vers 800 avant notre ère.

L’introduction du riz en Europe suit l’invasion des Maures en Espagne vers l’an 700. Il se propage dans le sud de la France à partir de la fin du XIIIe siècle (Il est alors particulièrement prisé pour l’élaboration du « blanc manger », savoureuse gourmandise de la fin du Moyen Age), atteint l’Italie dès le milieu du XVe siècle, puis continue sa percée en France sous le règne du bon roi Henri. Après l'époque des Grandes Découvertes, sa culture est implantée sur tous les continents.

Variétés et/ou habitudes alimentaires

Basmati
Riz blanc à grains longs

Madras
Riz jaune à grains courts de la région de Madras en Inde

Mohar
Riz ambré de l'Inde à grains courts presque ronds

Sela
Riz doré de l'Inde à grains longs

Goan
Riz rouge de l'Inde à grains courts presque ronds

Colam
excessivement blanc de l'Inde courts mais étroits

Riz américain
Riz à grain long, blanc ou brun, nature ou étuvé

Riz coréen
Riz à grains moyens servis gluant et blanc avec des sauces comme accompagnement ou frit à l'huile de noix parfumé au sésame dans les plats de base où l'on retrouve des crevettes, du porc, du crabe, des champignons, etc.

Riz iranien
Voir cuisson et recettes

Riz japonais
Riz à grain court, non collant, des variétés "japonica". Quand il est cuit, il a tendance à être plus collant que le riz à grain long.

Riz malgache
Habitudes alimentaires + riz rouge ou vary mena

Sadri et dom siyah
très longs et très fins, ils proviennent surtout de la Mer Caspienne en Iran

 
Recettes
Risotto piémontais au Champagne
Pierre Carrier, Le Hameau Albert Ier, France
Blanquette de veau fermier façon Fernande Allard
Laëtitia Rouabah, Restaurant Allard, Paris
Risotto, radicchio, raisins blonds, Saint Agur
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris
Mahi-Mahi, citronnelle et ail sur un riz à la coriandre
Philip Chiang, P.F. Chang’s China Bistro

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