Le grain est long et élancé, de quatre à cinq fois plus long que sa largeur. Les grains, une fois cuits, restent bien séparés les uns des autres, légers et gonflés. On préfèrera le riz à long grain si l’on souhaite respecter la forme et la texture imposées par une recette ou pour le conserver plus longtemps une fois cuit.

Exemples : riz ordinaire à grains longs, riz étuvé (converted), riz basmati, riz jasmin...

Question cuisine, pensez : pilafs, sautés, salades, soupes et mets du Sud.

Rebondi sans être rond, le riz à grain moyen est de deux à trois fois plus long que sa largeur. Une fois cuits, les grains sont plus humides et moelleux que les variétés à long grain. Ils ont davantage tendance à coller les uns aux autres.

Exemples : Arborio, Calrose...

Question cuisine, pensez : risottos ou poudings au riz, paellas, sushis et autres plats asiatiques. 

C’est un riz à grain presque rond, court et rebondi. Une fois cuits, les grains sont mous et collent ensemble.

Exemples : Japonica, Valrose à grain court, Valencia...

Question cuisine, pensez : poudings au riz et plats asiatiques, notamment les sushis. paella avec le Valencia...