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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes + bouillon
Originaire de Villié-Morgon dans le Beaujolais, Jean-Louis Manoa, dit le Viking, a fait mille et un voyages avant de s'installer au 56 Rue Mercière. Depuis "Le Relais des Caveaux" tenu par son père, jusqu' "Aux Pieds de Cochon" chez Chapland, en passant par "La Sauvagie" de Mme Andrée, Jean-Louis va assouvir sa soif de curiosité au fil de ses rencontres de personnalités, d'opinions et de saveurs précises.
Fort de ces richesses patiemment accumulées, Jean Louis ouvre "Le Mercière" en 1978, et perpétue à Lyon ce que ses origines beaujolaises lui ont apprises : une cuisine authentique réactualisée, où les plats de saisons, les gibiers et les produits de proximité comme les Volailles de Bresse, les Andouillettes et Charcuteries beaujolaises connaissent un traitement fidèle à la personnalité attachante de Jean-Louis Manoa.
- Faire tremper les morilles.
- Désosser les cuisses de volaille; utiliser les os pour le fond de volaille (ou se servir de cube de bouillon ou de bouillon déshydraté).
- Hacher la Gorge de veau et le blanc de volaille, saler et poivrer.
- Incorporer à cette farce 50 ml de crème de et un trait de bon porto.
- Farcir les cuisses en mettant au centre 2 morilles entières par cuisse, saler, poivrer. La farce remplacera l'os de la volaille.
- Envelopper les cuisses individuellement dans du papier film.
- Cuire le riz.
- Cuire les cuisses 15 minutes à la vapeur dans un couscoussier ou un cuiseur vapeur.
Préparation de la sauce
- Faire réduire le bouillon de volaille et la crème (550 ml); rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter les morilles restantes et mixer le tout.
- Mouler le riz qui aura été légèrement beurré au centre de l'assiette.
- Disposer une cuisse et la napper de la sauce obtenue.
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