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Morille
Morille

 Informations générales

    Étymologie: du latin maurus qui signifie de couleur brun foncé

    Origine : boisés humides des pays tempérés

    Blondes, brunes, grises, les morilles, ces "éponges" végétales, poussent dès le mois d'avril

    champignon ascomycète des bois et des montagnes du genre morchella de l'ordre des pézitales dont le chapeau alvéolé est typique

Valeur nutritive au 100 g
Eau: 89%, Matières grasses: 0,4 g, Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes 2,7 g Riche en vitamines E, D, K, et, surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer) phosphore. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

Achat
chapeau et pied fermes et sans taches
sec ou velouté au toucher, sans aucune viscosité
les plus prisées sont les morilles de couleur foncée, au pied court et au chapeau rond

Conservation
Fragile, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur
Pour une conservation prolongée, mettre dans l'huile d'olive
Séchées, elles conservent tout leur arôme. Placez-les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou réhydratés dans un liquide de cuisson

Propos de cuisine

  • ATTENTION: Toxique si mangée crue!
  • Si vous devez vraiment laver les morilles, ce qui arrive souvent contrairement aux autres champignons, faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Épongez aussitôt
  • Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter.
  • Contrairement aux autres champignons, ne pas utiliser le jus de cuisson qui peut encore

Suggestions
Il est très difficile de décrire le célèbre goût de la morille, ce petit goût de noisette et de viande, un goût. Une simple noix de beurre révèle son caractère et sa richesse. Elle va extrêmement bien avec une légère sauce au vin de madère, qui peut recouvrir des blancs de poulet ou des fines tranches de veau.

  • Elle accompagne très bien les plats à la crème à laquelle elle communique son délicieux fumet.
  • Selon Carême - dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir
  • Bernard Loiseau les sert avec un œuf mollet dessus

Gourmetpedia
Ardèche - côtelettes de veau, 40g de morilles séchées, 50cl de crème fraîche, 1 demi-cuillerée de vinaigre, 1 cuillerée d'huile, sel, poivre.

 

 
Recettes

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  Photo : Ponderosa Mushrooms, BC, Canada

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