Chapeau et pied fermes et sans taches

Sec ou velouté au toucher, sans aucune viscosité

Les plus prisées sont les morilles de couleur foncée, au pied court et au chapeau rond

Fragile, elle se conserve quelques jours au réfrigérateur

Pour une conservation prolongée, mettre dans l'huile d'olive

Séchées, elles conservent tout leur arôme. Placez-les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou réhydratés dans un liquide de cuisson.

ATTENTION: Toxique si mangée crue!

Si vous devez vraiment laver les morilles, ce qui arrive souvent contrairement aux autres champignons, faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Épongez aussitôt.

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les poêler, braiser, sauter.

Contrairement aux autres champignons, ne pas utiliser le jus de cuisson comme on le fait pour les autres variétés de champignons.

Suggestions
Il est très difficile de décrire le célèbre goût de la morille, ce petit goût de noisette et de viande. Une simple noix de beurre révèle son caractère et sa richesse. Elle va extrêmement bien avec une légère sauce au vin de madère, qui peut recouvrir des blancs de poulet ou des fines tranches de veau.

Elle accompagne très bien les plats à la crème à laquelle elle communique son délicieux fumet.

Selon Carême - dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir

Bernard Loiseau les sert avec un œuf mollet dessus.

Ardèche
Côtelettes de veau : 40 g de morilles séchées, 500 ml de crème fraîche, 1/2 c. à soupe de vinaigre, 1 c. d'huile, sel, poivre.