Il existe de nombreuses variétés, qu'il soit blanc, ivoire, brun, rouge, tigré, à grains longs ou courts. La culture du riz semble avoir été adoptée voici 10 000 ans. On prête à l'empereur mythique Shennung l'introduction du riz en Chine et le rite annuel de sa plantation. On sait maintenant que le riz fut cultivé dès les années 8200 - 7800 avant notre ère dans le Hunan, et vers 6000 avant notre ère dans la province du Zhejiang, près de Hangzhou. La culture s’étendit en Thaïlande pour ensuite apparaître au Cambodge, au Viêt-Nam et en Inde du Sud. De là, les espèces dérivées appelées japonica (à grains moyens ou petits, dit aussi grains arrondis) et indica (à grains allongés, minces et plats) se sont étendues vers les autres pays asiatiques : Corée, Japon, Myanmar, Pakistan, Sri Lanka, Philippines, Indonésie pour atteindre le Proche-Orient vers 800 avant notre ère.

L’introduction du riz en Europe suit l’invasion des Maures en Espagne vers l’an 700. Il se propage dans le sud de la France à partir de la fin du XIIIe siècle (Il est alors particulièrement prisé pour l’élaboration du « blanc manger », savoureuse gourmandise de la fin du Moyen Age), atteint l’Italie dès le milieu du XVe siècle, puis continue sa percée en France sous le règne du bon roi Henri. Après l'époque des Grandes Découvertes, sa culture est implantée sur tous les continents.