Cuisine de Paris / Île-de-France, traditions culinaires et recettes sur Gourmetpedia

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Cuisine de Paris / Île-de-France

Abats/Triperie

Croustillants de tête de veau et petits légumes, sauce ravigote

Foie de veau de lait, piqué au gras de jambon, Macaroni truffés, cresson et chou-fleur gratiné

Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris

Pâtes mi-séchées crémées et truffées au ris de veau, crêtes et rognons de coq

Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris

Barbecue

Poivrons grillés à l'huile d'olive et aux aromates

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris

Boisson chaude

Chocolat chaud de Nicolas Berger

Nicolas Berger, Maître chocolatier, La Manufacture de chocolat Alain Ducasse, Paris

Boulangerie (autres)

Bouchons de pain maïs

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Charcuterie

Rillettes de lapin au romarin, pommes tièdes à l'échalote

Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris

Saucisson en brioche sauce Porto

Guy Savoy, restaurant Guy Savoy, Paris

Chutney, confiture, compote, ketchup, gelée

Chutney Womanity (figues)

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris

Chutney de figues

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris

Cocktails

Cocktail Nuit de Noël au bar du restaurant Apicius

Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius, Paris

Mimosa

Coquillage et crustacé

Accumulation de pommes de terre rattes Arman aux huîtres de Belon

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Gelée d'oursins en coque au crémeux de fenouil

Eric Briffard, Le Cinq, Paris

Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris

Homard de Bretagne assaisonné au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris

Homard à la vanille

Alain Senderens, Lucas Carton, Paris

Poêlée de homard en anchoïade

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Saint-Jacques cuite en coquille, Jus de pomme à cidre

Frédéric Anton, Pré Catelan, Paris

Salade de Saint-Jacques et caviar aux algues et marinade acidulée à la mangue

Eric Briffard, Le Cinq, Paris

Crème et velouté

Velouté d'échalotes de tradition et crème soufflée au lard

Alain Passard, L'Arpège, Paris

Crème, Mousse, Costarde et Flan

Panna cotta aux feuilles de laurier, gelée au citron, fraises des bois

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris

Petits pots de crème au chocolat

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Riz à l’impératrice

Desserts à base de fruits avec cuisson

Brioche perdue au romarin aux mirabelles de Lorraine, compotées au miel

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Corolles de brick aux Mirabelles de Lorraine et festival de glaces

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Fraises à l'infusion de pétales d'hibiscus

Alain Passard, L'Arpège, Paris

Desserts à base de fruits sans cuisson

Coupe de Mirabelle de Lorraine à la Tropézienne

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Entrées (général)

Brochettes de langoustines au romarin

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Cappuccino d’asperges au chorizo et parmesan

Carpaccio de langouste marinée au miel d’acacia, copeaux de foie gras cru au poivre marin, chutney de trompettes de la mort

Philippe Mille, Domaine Les Crayères, France, Domaine Les Crayères, France

Marbré de Boudin Noir aux poires, fleur d'oranger et noix

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Melba de tomate à la chantilly de chèvre

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Oeufs à la coque Faugeron à la purée de truffes

Sabayon léger de mâche et copeaux de parmesan

Alain Passard, L'Arpège, Paris

Foie gras

Cubes de foie gras de canard aux graines de passion, Consommé parfumé à l’Earl Grey, bouchons de pain de maïs

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Foie gras frais des Landes grillé au feu de bois, fruits d'automne caramélisés, réduction de Porto

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris

Fromage

Crème de Saint Agur au siphon, cranberries, graines et mesclun d’herbes sauvages

Juan Arbelaez, Nubé à l'Hotel Marignan Champs Elysées, Paris, France

Fruits (autres qu'on dessert)

8 recettes rapides à partir d'une simple barquette de fraises signées Alain Passard

Alain Passard, L'Arpège, Paris

Gâteaux

Cake citron

Éric Frechon, restaurant Épicure à l'Hôtel Le Bristol, Paris

Haricot sec

Mousseline de haricots coco

Hélène Darroze, Restaurant Hélène Darroze, Paris

Légume

Asperges vertes de lauris et blanches cuites à la poêle et morilles au jus de volaille

Gérard Besson, anc. Restaurant Gérard Besson, Paris

Asperges vertes, chèvre frais

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris

Concombre au yaourt et à la menthe poivrée

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, Paris

Pain perdu aux truffes

Pommes de terre Anna

Tomates farcies façon Cyril Lignac

Poisson

Blanc de bar, poireau-pomme-truffe

Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris

Dorade en écailles de gingembre et fenouil

Jacques Le Divellec, anc. chef propriétaire Le Divellec, Paris, France

Filet de daurade cuit côté peau, crème d'oseille, réduction d'anis

Gérard Besson, anc. Restaurant Gérard Besson, Paris

Steak au poivre de thon mi-cru, mi-cuit

Michel Rostang, Jarasse, restaurant de la Mer, Paris

Tartare de Saint-Pierre et huîtres en gelée de Bière de Mars

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil

Alain Ducasse - Plaza Athénée, Paris

Pâte et céréale

Taboulé de saucisson sec, cornichons, olives et thon frais mi-cuit

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Sandwich et canapé

Nem de jambon sec, julienne de légumes en anchoïade

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Sandwich tiède à la truffe fraîche et beurre salé

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Tapas, bouchées et grignotines

Tapas de thon frais mariné à l’huile d’olive, gingembre et fraise farcie

Viande

Blanquette de veau fermier façon Fernande Allard

Laëtitia Rouabah, Restaurant Allard, Paris

Jarret de veau braisé, jus aux poivres du monde

Michel Rostang, restaurant Michel Rostang, Paris

Noisettes d'Agneau au camembert mentholé, Tartelettes de poireaux et pommes de terre au camembert fondant

Quartier d'agneau de lait des Pyrénées, carottes nouvelles au cumin et cresson meunière

Alain Dutournier, Carré des Feuillants, Paris

Tartare de filet de bœuf au couteau La Boutarde à la moutarde à l’ancienne, pommes pont-neuf

Michel Rostang, La Boutarde, Bistrot d'à Côté, Paris

Vinaigrette

Vinaigrette ou marinade à la mangue

Eric Briffard, Le Cinq, Paris

Volaille et gibier à plumes

Blancs de volaille aux asperges blanches et vertes de Bière de Mars

Canard des Dombes, café, cacao, Saint Agur et cassis

Juan Arbelaez, Nubé à l'Hotel Marignan Champs Elysées, Paris, France

Dry curry de poulet aux fruits secs à la mauricienne

Michel Rostang, restaurant L'Absinthe, Paris

Magret de canard aux clémentines de Corse

Pintade laquée aux mirabelles de Lorraine et au romarin

Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris

Volaille de pâturage au sésame noir et échalotes de tradition confites

Alain Passard, L'Arpège, Paris

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