Infusion : 14 minutes
Cuisson : 14 minutes + 2-3 minutes
Refroidissement 2 heures

Panna Cotta

1. Porter à ébullition la crème, le sucre et le laurier. Dès la première ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 14 minutes.
2. Passer au chinois.
3. Réchauffer un petit peu d’infusion puis ajouter la gélatine trempée, l’égoutter et la faire fondre, puis mélanger avec le reste de l’infusion crème.
4. Laisser bien refroidir au congélateur (en mélangeant souvent).
5. Verser 120 g dans chaque bol en verre. Passer au froid.

Gelée au citron

1. Porter à ébullition l’eau, le sucre et les zestes ; laisser infuser jusqu’à refroidissement et passer au chinois.
2. Récupérer un peu de l’infusion, la chauffer un peu et faire fondre la gélatine dedans.
3. Incorporer ensuite le reste de l’infusion et le jus de citron. Laisser au froid.

Sorbet aux fraises gariguettes

1. Bien rincer les fraises à l’eau froide et bien les égoutter sur sopalin ou un papier absorbant.
2. Les mixer, les tamiser et les mélanger avec le sucre et le jus de citron, si nécessaire.
3. Verser dans un bol à Pacojet et passer au grand froid ou utiliser une sorbetière.

Crumble d’amandes

1. Mélanger tout ensemble à la main et réserver au froid sur plaque en petits morceaux.
2. Cuire au four à 160°C / 325 °F pendant 14 minutes.

Montage

1. Poser une quenelle de sorbet fraise sur le panna cotta et placer les fraises des bois enrobées avec le jus de fraise autour avec quelques morceaux de crumble.
2. Terminer avec une chips de citron, bâton en décor baba et feuilles de laurier frais sur la sorbet.