Pour la sauce ravigote

2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 oeuf dur écrasé
1 c. à soupe de câpres
2 c. à soupe de cornichons hachés
Sel, poivre

Préparation 2 jours avant

1. Mettre la tête de veau dans une cocotte; ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.
2. Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
3. Égoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la "farcir" du mélange d'herbes et moutarde jaune.
4. Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec de la ficelle de cuisine.
5. L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même

1. Couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
2. Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.
3. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Servir avec la sauce ravigote.

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Collaboration: VFC et Produits tripiers de France
Jérôme Gangneux, Restaurant 6 New-York, 6, avenue de New-York - 75016 Paris