1. Avec un petit ciseau pointu, ouvrir les oursins et sortir les langues à l'aide d'une cuillère à café. Récupérer et filtrer l'eau des oursins. Réserver huit belles coques
2. pour la présentation. Les laver à l'eau courante, puis les sécher.
3. Pour la gelée : laver les crevettes grises. Les égoutter et les placer dans une petite casserole.
4. Mouiller avec 1 litre d'eau. Porter à ébullition pendant 2 mn puis laisser infuser pendant 15 minutes.
5. Filtrer le bouillon dans un linge. Prélever 4 dl, y ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies, puis l'eau des oursins précédemment réservée. Garder le bouillon restant pour la cuisson du fenouil.
6. Laissez prendre la gelée à consistance huileuse.
7. Placer la moitié des langues d'oursins dans chacune des 8 coques, et les mouler à 2/3 avec la gelée huileuse. Laisser prendre au réfrigérateur.

Préparation du crémeux de fenouil

1. Mettre le fenouil à cuire avec le bouillon de crevettes, saler, poivrer et ajouter une pincée de curry. Laisser cuire 20 mn à petits bouillons.
2. Égoutter le fenouil, le passer au mixeur, puis au tamis. Prélever 160 g de cette fine purée, y ajouter une feuille de gélatine ramollie.
3. Lorsque la purée de fenouil est refroidie, incorporer la crème fleurette fouettée de façon à obtenir un crémeux bien homogène. Rectifier l'assaisonnement et laisser prendre le crémeux au réfrigérateur.

Dressage de l'assiette

1. Dresser le restant de langues d'oursins sur les coques en gelée, puis à l'aide d'une cuillère à glace, former une boule de crémeux de fenouil et la placer sur chaque coque.
2. Saupoudrer de curry et de paprika.
3. Disposer quelques algues blanchies dans les assiettes et déposer les oursins.
4. Servir avec des mouillettes de pain de mie brioché et toasté.