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Cuisine de Provence-Alpes-Côte-d'Azur
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Abats/Triperie
Foie de veau au melon avec oignons rouges
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Base (bouillon, fond, fumet)
Court-Bouillon et Cuisson des mollusques selon Gérald Passédat
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Beignes/beignets
Beignets de potiron à l'huile d'olive, zestes de citron et orange
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Biscuits, brownies et petits fours
Boulangerie
Boulangerie sucrée
Confiserie et gourmandise
Coquillage et crustacé
Noix de coquilles Saint-Jacques saisies à l’huile d’olive, Jeu d’oursins et de topinambours
Michel Kayser
Crêpe et gaufre
Crêpes soufflées Baumanière
Jean-André Charial, Oustau de Baumanière, France
Desserts à base de fruits avec cuisson
Croustillant de framboises aux saveurs de fleurs d'hibiscus
Jean-André Charial, Oustau de Baumanière, France
Pêche pochée au jus de verveine fraîche et sorbet verveine, croquant de romarin
Jean-Luc Rabanel, L'Atelier, France
Entrées (général)
Asperges cuites Meunière, saupoudrées de Parmesan, sabayon onctueux aux truffes noires, un oeuf cassé
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Salade de haricots verts extra-fins assaisonnée d'une crème réduite aux grains de caviar, échalote et ciboulette ciselées finem
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Gibier
Râble de lièvre rôti, cannelloni de cuisses en civet, confit de coings à la fèves de tonka
Michel Kayser
Glace
Vacherin glacé aux Pêches de Provence rôties et Fruits Rouges
François Raimbault, L'Oasis, France
Légume
Artichaut farci à la faisselle, sauce bolognese
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Asperges cuites Meunière, saupoudrées de Parmesan, sabayon onctueux aux truffes noires, un oeuf cassé
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Beignet de pomme de terre et truffes noires, mesclun aux lardons
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Petit ragoût d'asperges
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Printanière de belles asperges violettes aux morilles
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Oeuf
Mystère de l’œuf et de la morille, brioche en grosse chapelure croustillante, râpée de comté millésimé
Yannick Franques, Terre Blanche, France
Pains traditionnels
Pain multiples céréales à la farine d'épeautre
Édouard Loubet, Bastide de Capelongue, France
Pizza
Poisson
Chapon de mer du pays en trois cuissons, concassé d’aromates...
Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet, France
Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Gâteau de grenouilles aux pieds de porc
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Petit Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, Sauce Citron Vert au Noilly Prat
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Rouget barbet juste saisi, tomates, basilic et fleur de thym en vinaigrette tiède aux herbes amères
Jean-André Charial, Oustau de Baumanière, France
Rougets de roche et légumes du marché grillés à l'anchoïade
Stéphane Raimbault, L'Oasis, France
Sardine marinée
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Tronçon de loup comme l'aimait Lucie Passédat
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Turbot cuit à l'arête, noisettes, jambon cuit et tomate mi-confite, mi-séchée écrasée au mortier, feuille de blette, jus au beurre
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Pâtes alimentaires
Pot-au-feu de ravioles de cèpes
Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens, France
Quiche et tarte salée
Tarte aux asperges
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Salade
Salade d'asperges
Christian Willer (1941-2015), anc. chef à La Palme d'Or, Cannes
Salade à base de Coquillage ou crustacé
Mâche aux pelotes de parmesan et Saint Jacques gingembre
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Salade de pâtes glacées aux palourdes, moules et poulpes, arrosée d'huile d'olive
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Sandwich et canapé
Bruschetta de légumes à l'anchoïade
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Pan-Bagnat rillettes, lard grillé et légumes grillés
Flora Mikula, restaurant Flora Mikula, Paris
Sauces sucrées
Coulis de framboises au Noilly Prat
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Coulis de melon au Noilly Prat
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Semoule et farine
Panisse
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Tapas, bouchées et grignotines
Tarte
Tarte aux mirabelles et glace à l'huile d'olive de Maussane
Reine Sammut, Auberge de la Fenière, France
Tarte framboise et melon à l’orange meringuée de fruits secs & ses coulis au Noilly Prat
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, France
Tartinade et trempette
Tout chocolat
Acarigua
Stéphane et François Raimbault
Chrysalide de chocolat Java au caramel
Gérald Passédat, Le Petit Nice Passédat, France
Marbré au chocolat
Alain Llorca, Hôtel-restaurant Alain Llorca, France
Type mayonnaise
Viande
Canon d’agneau en croûte
Jean-André Charial, Oustau de Baumanière, France
Carré d’agneau en habit vert, cannelloni de courgette et chèvre frais, ail noir
Yannick Franques, Terre Blanche, France
Viande et gibier à poils
Volaille et gibier à plumes
Pigeonneaux rôtis à l'ail confit, risotto aux mirabelles
Reine Sammut, Auberge de la Fenière, France
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