Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 heures + Le jus d'agneau (6 heures) et l'ail noir (24 heures) peuvent être préparés à l'avance

Bonbon d’agneau

1. Faire revenir les colliers d’agneau, ajouter les carottes, les oignons couper en des, suer le tous et mouiller a l’eau a hauteur, cuire pendant trois heures.
2. Séparer la viande du jus. Faire réduire le jus à glace, émietter la viande, équeuter le persil plat et le hacher mélanger le tous .
3. Faire des boudins a l’aide d’un film de 7cm de longueur et 1cm de diamètre, gardé au froid.
4. Panier a la farine, œuf battue sel poivre huile d’olive et chapelure, frire a 180 ° C / 350 °F pendant 2 minutes.

Agneau

1. Désosser entièrement les carrés d’agneau, les dégraisser. Gratter les os et les réserver.

Chapelure verte

1. Mixer la chapelure avec le persil plat, réserver au froid.

Jus d’agneau

1. Faire revenir les parures d’agneau, ajouter les oignons, les carottes, l’ail coupé en dés et le thym, mouiller eau à hauteur.
2. Cuire pendant 6 heures environ, passer au chinois fin, réduire jusqu’à liaison, réserver au bain-marie.

Cannelloni de courgette

1. Réaliser la farce avec les ingrédients cités, assaisonné, réserver au froid.
2. Sur un papier film, chevaucher les lamelles de courgettes blanchies, disposer la farce, rouler le tout avec le papier film pour former un rouleau, bloquer au froid. Au moment, cuire dans un four vapeur à 100 °C / 200 °F pendant 3 minutes environ.

Ail noir

1. Cuire l’ail dans du vinaigre balsamique à 80 °C pendant 24 heures environ.

Cuisson

1. Rôtir les carrés d’agneau, dans un sautoir avec du beurre puis mettre au four a 180 ° C / 350 °F pendant 10 minutes pour une cuisson rose.
2. Tailler en 4 portions, les rouler dans la chapelure verte.

Finition et présentation

1. Dans une assiette, dresser un carré d’agneau en habit vert puis un cannelloni de courgette. Poser le bonbon d’agneau puis une gousse d’ail noir
2. Servir le jus d’agneau à part.
3. Décor : os d’agneau, fleur « pensée blanche »

Côtes de Provence - « Punition » 2008 - Château les Valentines.
Loin des sirènes de la mode, le carignan est un vieux cépage méditerranéen qui sait être généreux, profond et subtile. Plantée en 1945, c'est une vraie "punition" de le vendanger mais pas de savourer son nectar. Surtout quand il accompagne un agneau tendre à souhait aux accents provençaux. Ces arômes de cassis écrasé, de poivre de Séchuan, de garigue et d'olives noires sont en résonance au cannelloni de courgette mêlée de tomates, basilic et d'olives. Le bonbon croustillant apporte la gourmandise alors que l'ail noir au balsamique donne tout son relief à l'accord.