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Recette d'Asperges cuites Meunière, saupoudrées de Parmesan, sabayon onctueux aux truffes noires, un oeuf cassé
Cuisine de Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Temps de cuisson: 30 min. environ
Temps total: 30 à 60 minutes
Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: 30 min. environ
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Ingrédients pour 5 personnes
- 20 grosses Asperges
- 7 Oeufs
- huile d'olive
- 50 g beurre
- 3 échalotes ciselées
- 40 g Truffe noire
- 50 g Parmesan
- 150 g beurre clarifié
Progression
- Éplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les cuire dans une chauffante d'eau salée. Les garder légèrement fermes;
- Finir la cuisson Meunière à l'aide de beurre mousseux. Bien les rouler, y ajouter les échalotes ciselées et le Parmesan râpé;
- Pocher 5 oeufs dans une chauffante d'eau vinaigrée;
- Émulsionner les 2 jaunes d'oeufs avec 2 dl d'eau à 1'aide d'un fouet.
- Une fois l'appareil bien mousseux et épais, ajouter les 150 g de beurre clarifié en remuant, et assaisonner.
- Mettre les asperges au fond de l'assiette en carré;
- Placer l'oeuf à l'intérieur, râper les truffes et ajouter le sabayon;
- Parsemer de sel de Guérande.
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©Copyright MSCOMM 1996 – 2024. Michèle Serre, Éditeur
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