Préparation

1. Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en fines tranches transparentes comme des feuilles de papier à cigarettes.
2. Détailler les truffes en lamelles.
3. Confectionner les beignets en mettant une lamelle de truffe sur une tranche de pomme de terre. Disposer un cube de foie gras. Recouvrir avec une lamelle de truffe. Coiffer avec une deuxième tranche de pomme de terre.
4. Dans une poêle antiadhésive, frire les beignets de pomme de terre dans le beurre clarifié jusqu'à une coloration dorée et un aspect croustillant.
5. Égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement. Réserver.
6. Tailler les lardons dans la pancetta et les croustiller en poêle.

1. Présenter les beignets en couronne.
2. Dresser le mesclun assaisonné avec les lardons, les huiles et le citron pressé en jus au centre de la couronne.