Il faut compter facilement 2 heures pour le fond d'agneau et les tomates confites, 2 étapes qui peuvent être préparées à l'avance.
Cuisson de l'agneau : 10 minutes

Fond d'agneau

1. Désosser les deux carrés de façon à obtenir deux boudins. Faire revenir les os et les parures dans de l’huile très chaude.
2. Lorsque les os sont bien colorés, ajouter la carotte, l’oignon et le poireau taillés en brunoise.
3. Mouiller avec le vin blanc et remuer avec une spatule en bois, pour déglacer les sucs, puis ajouter l’eau. Laisser réduire, ajouter la tomate et faire réduire à nouveau de façon à obtenir un bon fond d’agneau.

Tomates confites

1. Préparer les tomates confites : monder les tomates et enlever les pépins.
2. Mettre les quartiers de chair avec du thym et un filet d’huile d’olive, sur une plaque au four à 100 ° pendant 2 heures.

Compote d’oignons

1. Couper les oignons en rondelles et les mettre sur le feu avec 2 anchois et une cuillerée à café de miel. Laisser cuire doucement 45 minutes.

Cuisson de l'agneau et finition

1. Avec un lardoir, insérer dans la viande 4 filets d’anchois par carré.
2. Faire cuire dans la poêle, les petits boudins d’agneau, une minute de chaque côté pour qu’ils restent roses ou un peu plus longtemps pour une cuisson à point. Laisser refroidir.
3. Disposer sur le dessus une couche d’oignons et de tomates confites.
4. Envelopper dans la pâte feuilletée, faire un petit décor, badigeonner du jaune d’œuf et enfourner à 250 °C / 500 °F pendant une dizaine de minutes.
5. Servir avec du jus d’agneau, bien parfumé avec le thym.