1. Ouvrir les coquilles, faire dégorger les noix quelques minutes à l’eau froide.
2. Réserver les barbes.

Réaliser le fumet

1. Faire suer les barbes jusqu’à coloration, ajouter la garniture aromatique.
2. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis mouiller avec de l’eau.
3. Laisser cuire 20 minutes, passer au chinois, puis réserver.

Confectionner la purée de topinambours :

1. Mettre en cuisson 400 g de topinambours mouillés à hauteur de lait.
2. Après cuisson, égoutter les topinambours, réserver le lait de cuisson.
3. Passer au thermomix ou au mélangeur jusqu’à obtention d’une purée lisse.

Préparer les oursins et réaliser le bouillon

1. Ouvrir les oursins, réserver le jus, le corail et les langues.
2. Concasser les coques, les faire colorer puis mouiller à hauteur d’eau.
3. Cuire 20 minutes.

Confectionner de la pâte vin blanc

1. Mélanger la farine, le vin blanc, le sel et l’encre de seiche jusqu’à obtenir une pâte ferme.
2. Etaler celle-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir une abaisse de 1 mm d’épaisseur.
3. Diviser l’abaisse en 2 parties égales puis rabattre la première partie sur la deuxième.
4. Tailler les pâtes à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre.
5. Les frire à l’huile à 180°C / 350°F.

Préparer la garniture

1. Faire suer les épinards, les égoutter et les réserver.
2. Tailler les topinambours en palettes de 2 cm d’épaisseur. Les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de manière à pouvoir les farcir.
3. Cuire les topinambours à l’anglaise (eau bouillante avec une pincée de sel).

Réaliser la sauce

1. Faire réduire de moitié le fumet et la crème.
2. Ajouter le jus de citron, la purée de topinambours et le beurre.
3. Passer au chinois.

Confectionner le siphon

1. Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
2. Porter l’appareil à ébullition. Passer au chinois.
3. Mettre en siphon et gazer.

Réaliser la gelée d’oursins

1. Porter à ébullition 300 ml de bouillon d’oursins et d’agar agar.
2. Verser le mélange dans une plaque en inox de manière à obtenir une gelée de 2mm d’épaisseur.
3. Démouler puis tailler des carrés de 4 cm et réserver.

Poêler les noix de Saint-Jacques

1. Creuser les pâtes vin blanc et les remplir de l'appareil du siphon.
2. Glacer les palettes de topinambours, les farcir d’épinards puis dresser.