Cuisine de Provence-Alpes-Côte-d'AzurTemps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Préparation du Biscuit amande chocolat

1. Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao.
2. Verser sur les blancs d'oeufs montés avec le sucre, dresser à l'aide d'une poche à douille (n°10) des disques de 18 cm de diamètre sur papier cuisson.
3. Cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ.

Préparation de la Pâte à bombe

1. Cuire le sucre jusqu'au caramel blond, déglacer avec le Grand Marnier et les jus d'oranges.
2. Hors du feu, ajouter ensemble : la crème fleurette, le glucose et les zestes d'oranges, puis le chocolat et le beurre, bien mélanger à la spatule, refroidir.
3. Incorporer cet appareil à la pâte à bombe, ainsi que la gélatine fondue et la crème fouettée.

Préparation du Praliné feuilletine

1. Fondre la couverture avec le beurre et le cacao, ajouter le praliné et la feuillantine.
2. Etaler sur plaque, laisser cristallisser, détailler des disques de 18 cm de diamètre.

Préparation du Glaçage Néva

1. Faire bouillir le lait, le verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le sirop et la gélatine fondue (facultatif : colorer en rose), tempérer, puis glacer.

Montage

1. Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, déposer un disque de biscuit amande chocolat.
2. Recouvrir d'un disque de praliné feuilletine, puis finir de garnir avec l'appareil Acarigua, passer au froid.

Finition et présentation

1. Décercler l'entremets, le glacer avec le glaçage Néva marbré rose.
2. Appliquer sur le tour des plaquettes de chocolat au grué de cacao.
3. Décor : Au choix.

Saussignac - Rasteau - Rancio - Bressy-Masson Ce Rancio sans lourdeur, aux notes de tabac et de torréfaction avec un caractère de quinquina, donne un envol à cet entremets plutôt dense.