Préparation : 35 minutes
Cuisson : 2 h
Repos : 30 minutes

Le cèpe, appelé aussi bolet, pousse dès l'été. Il adore jouer à cache-cache et se confondre avec feuilles et aiguilles pour échapper à votre regard.

Si vous n'avez pas eu le bonheur de le cueillir, de le découvrir vous-mêmes... achetez-le. Il est là sur les étals, impatient de remplir vos paniers avant de sauter dans poêle et assiette.

Le cèpe doit être ferme, sec, sans blessure. Son chapeau doit être bien vissé sur son pied. Préférez-le petit et tendre. Pour sa toilette, une simple et douce caresse suffira à le débarrasser de la terre.

Il vous faudra le cuisiner, le déguster rapidement. Le cèpe déteste attendre. Le déguster avec amour. Dans le respect de l'authentique. Faites-le danser avec beurre ou huile, chanter avec l'ail. Invitez-le à votre table sans tarder.

Pot-au-feu

1. Éplucher les oignons, les couper en deux et les faire brûler sur une feuille d'aluminium dans une poêle.
2. Faire revenir les carcasses de canard avec un peu d'huile d'olive jusqu'à légère coloration, mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer puis ajouter la garniture aromatique (carottes, vert du poireau, oignon brûlé, bouquet garni, sel et poivre).
3. Laisser cuire le bouillon 2 heures environ à feu doux ; laisser reposer puis le passer au chinois fin.

Ravioles de cèpes

1. Nettoyer les cèpes, les tailler en petits dés et les faire revenir vivement à la poêle.
2. Ajouter le jambon émincé en julienne, le parmesan et crémer légèrement. Assaisonner et laisser refroidir.
3. Étaler la pâte à ravioles. Découper à l'aide d'un emporte-pièce des disques dans la pâte à ravioles à raison de trois par personne.
4. Disposer un peu de farce sur un disque, mouiller le bord et poser délicatement le second disque pour réaliser la raviole. Laisser reposer 30 minutes.
5. Jeter les ravioles dans l'eau bouillante salée et les sortir dès qu'elles remontent (environ 1 minute).

Légumes

1. Tailler les carottes, le céleri et le blanc de poireau en fine julienne et les faire suer au beurre, assaisonner, réserver.
2. Tailler la ciboulette en bâtonnets.

Finition et présentation

1. Chauffer le bouillon de canard et vérifier l'assaisonnement.
2. Disposer au fond de chaque assiette creuse les trois ravioles, la julienne de légumes et la ciboulette. Verser le bouillon bien chaud à hauteur et terminer par un filet d'huile d'olive.