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Sucre
Sucre
Pour en savoir plus
Autres Noms

Anglais : sugar

 

Le sucre a l'avantage de pouvoir se démultiplier en une large variété de formes et de couleurs. Blanc, brun ou roux, des présentations les plus classiques aux spécialités modernes ou à redécouvrir, l’univers du sucre se compose de neuf variétés aux saveurs, aux arômes et aux usages spécifiques :

Les classiques

Sucre cristallisé blanc
C’est le sucre tel qu’il est extrait de la betterave sucrière, sans aucune altération ou transformation. Pour obtenir du sucre blanc, les betteraves sont nettoyées puis broyées pour en extraire le jus. Ce dernier contient 85 % d’eau, 15 % de sucre et 1 à 3 % d’impuretés. Il subit plusieurs traitements (filtration, évaporation, cuisson) jusqu’à la phase finale de la purification, qui permet d’obtenir le sucre blanc. Sucre à usage domestique par excellence, il est forcément dans votre cuisine. Très utilisé dans la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, sablés, génoises, dégustez le aussi avec les fruits au sirop, compotes ou salades de fruits. Il peut également être utilisé dans les confitures à base de fruits contenant suffisamment de pectine et d’acidité.

Sucre en poudre (sucre semoule)
Obtenu par tamisage du sucre cristallisé, le sucre en poudre ou "sucre semoule", est l’ingrédient de référence des recettes de desserts. Il entre dans la composition des gâteaux et pâtes à desserts, des crèmes pâtissières, des entremets, des laitages. Bref dans de nombreux desserts classiques et même dans certaines recettes sucrées-salées.

Sucre moulé en morceaux
Formé par compression et moulage de sucre cristallisé blanc ou roux, le sucre en morceaux s’offre sous une forme de dominos. Les calibres les plus fréquents sont le « n°3 » (8g) et le « n°4 » (6g). Très pratique, il s’utilise essentiellement pour sucrer les boissons chaudes.

Sucre roux
C'est un sucre blanc qui, à la fin du traitement, est un peu moins purifié. Il renferme quelques petites impuretés, ce qui explique sa coloration.

Sucre glace
Le sucre glace est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Quasiment impalpable et instantanément soluble dans l’eau, il est souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux, dans la décoration des desserts ou en accompagnement des gaufres.

Les spécialités

Sucre en cubes
Blanc ou roux, le sucre en cube se distingue par son apparence "brute". Un look qui s’explique par le concassage des lingots de sucre cristallisé humide. Il est principalement utilisé dans les boissons chaudes auxquelles il apporte une touche sophistiquée et un peu de douceur.

Cassonade
Issu de la canne, le sucre roux cristallisé offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum. Il est parfait dans les desserts exotiques, d’origine anglaise ou américaine tels que les cookies, ananas flambé, crème brûlée ou gaufre.

Sucre candi
Le sucre candi roux est un gros cristal de sucre obtenu par cristallisation lente pendant plusieurs jours, d’un sirop de sucre concentré. Il trouve une place de choix dans la préparation des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs maisons.

Sucre pour confitures
Le sucre pour confitures est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de… confitures évidemment ! Grâce à l’ajout de la pectine d'origine naturelle de fruits (0,4 à 1%) et d’acide citrique, il facilite la prise des confitures et gelées de fruits.

Vergeoise
La vergeoise est issue de la betterave. Blonde ou brune elle est colorée et aromatisée par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Sa consistance moelleuse et sa saveur prononcée séduisent particulièrement les pâtissiers du nord de la France où elle est très appréciée dans les desserts régionaux (tarte au sucre, spéculoos, gaufres…) ou encore les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, pommes au four…).

Auxquels il faut ajouter

Mélasse
La mélasse est un sirop très visqueux incristallisable contenant environ 40 à 50% de sucre. C'est le résidu du dernier jet de la cristallisation. Son odeur est très soutenue lorsqu'elle provient de la betterave et rappelle le rhum lorsqu'elle provient de la canne à sucre. Seule la mélasse noire est commercialisée.

Glucose
(n.m., du grec glukos, doux, sucré)
Sucre simple présent dans les fruits et unité de base de nombreux glucides (amidon, cellulose, …).

Vendu en sirop pour la confiserie, la pâtisserie et la glacerie. Très apprécié pour la confection des pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatine. Il permet d'assouplir les ganaches, améliorer le ruban des glaces.

 
Recettes

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Collaboration : CEDUS

Photo : The Rakyat Post, Kuala Lumpur.

La Thaïlande est le 2e exportateur de sucre après le Brésil suivi de près par l'Inde.
 

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