Pour faire une meringue italienne, il est important de cuire le sucre à 121°C. - ce qu'on appelle le grand boulé. N'oubliez pas votre thermomètre!

1. Faire fondre 150 g de sucre dans 60 g d'eau et cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 121° C. A cette température le sirop de sucre cuit est plus épais. Plongez la pointe d'une cuillère à soupe dans le sirop bouillant puis plongez celle-ci dans de l'eau froide immédiatement - le sucre doit former une boule molle.
2. Monter les blancs d'œufs en neige au batteur électrique.
3. Lorsque le sucre atteint 121°C, le verser à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige.
4. Battre ensuite à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement en soulevant la masse.