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Petit tableau récapitulatif de la cuisson du sucre

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Stade de cuisson T° à la sonde Commentaires
Nappé 100°C.  
Petit filet 101°C.  
Petit Lissé 102°C.  
Grand filet ou lissé 102°C.  
Grand Lissé 103°C.  
Petit perlé ou soufflé 104°C.  
Grand Perlé ou soufflé 105°C.  
Filet 106°C.  
Petit Soufflé 108°C.  
Grand Soufflé 112°C.  
Petit Boulé 115°C.  
Boulé 118°C.  
Gros Boulé 121°C.
A cette température le sirop de sucre cuit est plus épais. Plongez la pointe d'une cuillère à soupe dans le sirop bouillant puis plongez celle-ci dans de l'eau froide immédiatement - le sucre doit former une boule molle.

Température requise pour la meringue italienne

Petit Cassé 125°C.  
Cassé 141°C.  
Grand Cassé 145°C.  
Caramel 150°C. et +  
 
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